Sthefany Ramirez Giraldo

Módulo 1. Introducción al sector agroalimentario.

• Evolución del sector
• Situación actual del sector agroalimentario
• Qué aporta la Evaluación de la Conformidad
• Calidad diferenciada: DO, IGP, ETG y ECOLÓGICO

Módulo 2. Legislación alimentaria.

• Marco legislativo de aplicación en el sector alimentario
• Requisitos legales aplicables en las diferentes fases de la cadena alimentaria
• Trazabilidad alimentaria
• Etiquetado
• OGMs
• Legislación alimentaria internacional. Importaciones y exportaciones con terceros países; RD 993/2014

Módulo 3. Riesgos alimentarios y tecnología alimentaria.

• Fuentes de contaminación
• Agentes contaminantes
• Tipos de riesgos
• Biotecnología
• Salas Limpias

Módulo 4. Normas y protocolos de calidad y seguridad alimentaria.

• El APPCC como base de todos los sistemas. Sistemas de Autocontrol
• Introducción a ISO 22000, BRC, IFS
• Ámbito de aplicación
• Evaluaciones y certificaciones

Módulo 5. Nuevas tendencias en el sector agroalimentario.

·         Control de alérgenos

·         Food defense

o   Concepto de Food Defense y antecedentes

o   Requisitos Food defense

o   El plan Food Defense:

-       Definición de responsabilidades

-       Actividades para la preparación del plan

-       Pasos necesarios para implantar el plan

-       Evaluación del plan

·         Prevención del fraude

o   Historia del fraude alimentario

o   Tipos de fraudes alimentarios y su prevalencia en los diferentes productos alimenticios

o   Requisitos relacionados con el fraude alimentario en las normas y protocolos de seguridad alimentaria

o   Herramientas para la prevención del fraude

-       Certificación alimentaria

-       Plan de control analítico

·         Control de cuerpos extraños

·         Bienestar animal

·         Producción sin antibióticos

Módulo 6. Norma ISO 22000 y certificación FSSC.

• Requisitos de la Norma UNE-EN ISO 22000 para la implantación de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
• El esquema de certificación de seguridad alimentaria FSSC 22000
• Las normas ISO 22002-1 e ISO 22002-4 de programas de prerrequisitos para la seguridad alimentaria en la fabricación de alimentos: estructura, definiciones y requisitos complementarios a ISO 22000
• Requisitos Food Defense en FSSC 22000
• Requisitos adicionales de la Foundation for Food Safety

Módulo 7. Protocolo de seguridad alimentaria IFS.

• Requisitos del Protocolo IFS

o   Responsabilidades de la dirección

o   Sistema de gestión de la calidad: APPCC, documentación, registros

o   Gestión de los recursos: RRHH, higiene, ropa, enfermedades, formación, instalaciones

o   Proceso de producción: compras, infraestructuras, limpieza, control de plagas, almacenamiento, transporte, equipos, GMO´s y alérgenos, etc.

o   Medición, análisis y mejora: verificación de la cantidad, análisis del producto, cuarentena, reclamaciones, incidentes, retiradas y recuperación de productos, etc.

• Aspectos importantes del Protocolo: desviaciones, criterios KO, no conformidades mayores, sistema de puntación

Módulo 8. Protocolo de seguridad alimentaria BRC (British Retail Consortium) Global Standard for Food Safety.

• Requisitos del Protocolo BRC

o   Compromiso de la alta dirección, estructura organizativa y responsabilidades

o   El plan de seguridad alimentaria (APPCC)

o   Seguridad alimentaria y sistema de gestión de la calidad

o   Normas relativas a las instalaciones

o   Control del producto

o   Control de procesos

o   Personal

• Integración de requisitos de calidad y seguridad alimentaria

Módulo 9. Las auditorías internas de los sistemas de gestión.

• Introducción a las auditorías
• Metodología para la realización de las auditorías:

o   Planificación y preparación

o   Reunión inicial

o   Desarrollo: recogida de evidencias

o   Redacción de no conformidades

o   Elaboración del informe final

• Finalización de la auditoría y seguimiento
• Competencia y evaluación de los auditores

Módulo 10. Herramientas para una gestión empresarial eficaz.

• Sistemas de gestión en las empresas: calidad ISO 9001, medio ambiente ISO 14001 y seguridad y saludo ISO 45001 GLOBALGAP
• Normalización
• Sostenibilidad
• Gestión de la energía
• Herramientas para la resolución de problemas y la mejora continua
• Habilidades y presentaciones eficaces